Différences entre couteaux japonais et couteaux européens

Les couteaux japonais sont différents des couteaux européens, c’est simple. Mais quelles sont ces différences ? En général, le type d’acier, l’affûtage et les manches sont différents. Chacun avec ses propres avantages et inconvénients. Dans cet article, nous discutons de ce que sont ces derniers.

Il peut être très compliqué de s’y retrouver dans le monde des couteaux japonais. Avant de se plonger sur les différences entre les couteaux nippons et les couteaux européens, nous vous proposons un très bon comparatifs des couteaux japonais sur couteau-nippon.fr.

1. La lame

Type d’acier

La dureté de l’acier détermine la durée pendant laquelle un couteau conserve son tranchant. La dureté est testée en usine à l’aide d’une machine spéciale et indiquée sur l’échelle de dureté Rockwell, partie C (en abrégé HRC).

En général, les couteaux japonais sont fabriqués à partir d’un type d’acier plus dur que les couteaux européens. Alors que la dureté de l’acier d’un couteau européen se situe souvent entre 54 et 58 Rockwell, les couteaux japonais commencent souvent à 58 Rockwell et peuvent atteindre 66 Rockwell.

Attention : plus l’acier est dur, plus la lame est vulnérable. La lame  est moins flexible et s’abîme beaucoup plus vite si vous faites un faux mouvement. Avec un couteau japonais, vous devez, par exemple, faire attention aux os et autres objets durs. Si vous faites un faux mouvement avec un couteau européen, cela n’affectera pas immédiatement la lame.

Épaisseur de la lame

Une autre différence est l’épaisseur de la lame. L’épaisseur de la lame est mesurée au niveau du dos de la lame. Le couteau est épais au niveau du dos et s’affine vers le bord. C’est la même chose pour tous les couteaux. Plus le bord est fin, moins la résistance est grande lorsque vous l’utilisez. Mais c’est aussi là qu’intervient la vulnérabilité, comme c’est souvent le cas pour les couteaux japonais.

Les couteaux européens ont une lame plus épaisse que les couteaux japonais. L’avantage est que la lame est moins vulnérable et, en tant que telle, elle est parfaite pour un plus grand nombre de tâches. Découper un melon est un jeu d’enfant avec un couteau européen. Vous pouvez utiliser un couteau européen pour pratiquement tout.

Angle d’affûtage

Le type d’acier et l’épaisseur de la lame déterminent la finesse de l’affûtage du tranchant. Les couteaux japonais ont souvent un petit angle d’affûtage d’environ 15 degrés alors qu’un couteau européen en a un de 20 degrés. Nous parlons ici d’un angle d’affûtage par côté. Cela revient à un angle d’affûtage de 30 degrés pour la lame d’un couteau japonais et de 40 degrés pour un couteau européen.

Nous savons maintenant qu’une lame plus fine offre moins de résistance, mais nous savons aussi qu’une lame plus fine est plus vulnérable. Il existe également une autre différence importante dont vous devez absolument tenir compte. Une lame plus dure est plus difficile à aiguiser. L’acier dur d’un couteau de cuisine asiatique ne peut pas être aiguisé avec un fusil à aiguiser. Vous pouvez toutefois utiliser un fusil à aiguiser en céramique. Vous obtiendrez les meilleurs résultats avec une pierre à eau japonaise fabriquée, par exemple, par Naniwa, Shapton ou Skerper.

Vous pouvez facilement aiguiser un couteau européen. Pour l’entretien quotidien, vous utilisez un fusil à aiguiser ou un fusil à aiguiser et lorsque vous voulez vraiment commencer à aiguiser, vous pouvez utiliser n’importe quel type de méthode d’aiguisage.

Les avantages du couteau japonais

– Affûtage plus fin

– Conserve son tranchant plus longtemps

– Moins de résistance lorsque vous l’utilisez

Les inconvénients du couteau japonais

– Il faut s’habituer à l’affûtage

– Vulnérable

– Nécessite un entretien. Nous vous dirons bien sûr aussi comment entretenir un couteau japonais.

Les avantages du couteau européen

– Facile à aiguiser soi-même

– Moins vulnérable, peut être utilisée pour plus de tâches

– Ne nécessite pas beaucoup d’entretien

Les inconvénients du couteau européen

– Doit être affûtée plus souvent

– Plus de résistance lorsque vous l’utilisez

2. Poignée

Matériau

Lorsque vous achetez un couteau de cuisine, vous avez le choix entre une infinité de matériaux pour le manche. De tous les types de bois au plastique et du micarta au POM. Chacun a ses propres avantages et inconvénients.

Les couteaux japonais sont souvent enrichis d’un manche en bois. Et le bois nécessite un certain entretien. Un manche en bois est souvent traité à l’huile ou à la cire lors de sa fabrication. Si vous utilisez un couteau pendant quelques mois, ce n’est jamais une mauvaise idée d’ajouter quelques gouttes d’huile à un manche en bois. Nous conseillons l’huile d’entretien Eden Essentials pour les manches en bois, Ballistol ou un autre type d’huile minérale. Nous ne recommandons pas l’huile d’olive car elle pourrait devenir un peu dégueulasse avec le temps. La façon dont vous pouvez entretenir un manche en bois est présentée dans notre info-topic : Comment entretenir un manche en bois ?

Un autre matériau fréquemment choisi est le plastique ou le POM, une version durable et facile à entretenir du plastique. Ces poignées ne nécessitent aucun entretien. Il suffit de les nettoyer et de les sécher après utilisation et le tour est joué. Un autre grand avantage est que ces poignées ne se dilatent pas et ne rétrécissent pas, ce qui peut parfois arriver avec le bois.

Forme

Les couteaux européens sont disponibles avec différents matériaux de manche. Pourtant, en ce qui concerne la forme, ils sont généralement identiques. Pour les couteaux japonais, le manche est le plus souvent en bois et la forme est également assez similaire. La forme que vous préférez est tout à fait personnelle.

Pleine soie / soie cachée

La soie d’un couteau est la partie en acier qui dépasse du manche et qui sert à fixer le manche. Les couteaux de cuisine sont souvent dotés d’une soie pleine ou cachée. Il existe davantage d’options pour les couteaux fixes, mais elles sont relativement rares pour les couteaux de cuisine. Vous voulez en savoir plus sur la soie pleine, la soie cachée et la demi-soie ? Lisez notre info-topique sur la construction d’un couteau fixe.

Pleine soie

Dans ce cas, l’acier de la lame traverse le manche et a également la forme de ce dernier. Deux « feuilles » de matériau sont attachées aux « écailles ». Ainsi, vous voyez l’acier par le haut, l’arrière et le bas.

La soie cachée

Ici, l’acier de la lame fait également partie du manche, mais il est plus petit que ce matériau. C’est ce qu’on appelle une soie cachée. Le manche est placé autour de cette soie. L’acier de la soie cachée n’est donc pas visible.

Conclusion

Couteaux japonais

Les couteaux japonais sont souvent des œuvres d’art et sont dotés d’une lame tranchante comme un rasoir. La dureté des couteaux japonais va de 58 Rockwell à 66 Rockwell. Cela signifie que l’acier est incroyablement dur. Il est donc possible de réduire la taille de la lame et de l’affûter à un angle de 15 degrés. Vous obtenez ainsi des couteaux tranchants comme des rasoirs. L’inconvénient, cependant, est que les couteaux sont beaucoup plus vulnérables. Vous devez traiter les couteaux japonais avec soin et amour.

Couteaux européens

Les couteaux européens sont pratiques à utiliser et parfaits pour de nombreuses tâches. Les couteaux européens sont fabriqués dans un acier moins dur que les couteaux japonais. La dureté d’un couteau européen se situe souvent entre 54 et 58 Rockwell. Comme l’acier est moins dur, l’angle d’affûtage est un peu plus grand, à savoir 20 degrés par côté. Cela rend également la lame un peu plus épaisse. En raison de l’épaisseur et de l’angle d’affûtage plus important, les couteaux européens sont plus solides que les couteaux japonais.

En général, la plupart des chefs amateurs optent pour un couteau européen en raison de la solidité et de la facilité d’affûtage de la lame. Choisirez-vous le couteau japonais ? Traitez-le avec amour et il ne vous laissera jamais tomber.